El informe de laboratorio

PicrocrocinAzafran  es una especia que añade color, aroma y sabor a diferentes platos. Por lo tanto podríamos decir que el mejor azafrán se caracteriza por la alta calidad, sabor y aroma. El sabor proviene de un componente químico  llamado picrocrocin. Esta especie también contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo.Azafran Saffron Business 259 Azafran Saffron Business 257
Safranal es un compuesto orgánico aislado de azafrán. Es el constituyente principalmente responsable del aroma de azafrán. El aroma de esta planta depende del aroma dulce de flores floreciendo al inicio de la cosecha y también todas las alteraciones intensivas del aroma que se producen con el paso del tiempo. Estos rasgos son efectos de las alteraciones de una sustancia volátil. La calidad del azafrán se determina después de una serie de parámetros característicos de la especia (parámetros endógenos)combinado con las condiciones externas o exógenas(parámetros exógenos).Los parámetros físicos o químicos como humedad, el residuo de la flor o materia externa y ceniza, condensado soluble, poder colorante etc. son considerados los parámetros endógenos.

 

Características

hebras

polvo

Method de Test

Sespi

Negin

Tostado

Sargol

Tostado

Sargol Grado I

Pushali Tostado

Pushali Grado I

Pushali Convencional

Estilos

I

II

Residuo Floral , % (m/m)

2.8

Neg

Neg

Neg

1.9

2.08

4.7

98

-

-

Humedad y Materia Volátil, % (m/m), max.

8.2

7.1

6.8

6.9

6.9

7.2

7.6

9.5

6.8

6.8

ISO 3632-2 CLAUSE 9
Cenizas Totales % (m/m) Sobre una base seca, max.

4.2

3.1

2.7

2.8

5.2

4.3

4.3

7.5

4.5

5

ISO 928 & ISO 3632-2 CLAUSE 10
Cenizas insolubles en ácido, % (m/m), Sobre una base seca, max.

0.3

0.3

0.3

0.3

0.3

0.2

0.3

2.8

0.3

0.3

ISO 930 & ISO 3632-2 CLAUSE 11
Solubilidad en agua fría%(m/m), Sobre una base seca, max.

61.5

58.3

59

59

61

61.2

62.2

-

59

58

ISO 941
Amargor, expresado como una lectura directa de la absorbancia de picrocrocina a unos 257 nm, sobre una base seca, min.

91

91.7

91

88.3

88

87

86

7.77

87

83

ISO 3632-2 CLAUSE 13
Safranal, expresado como lectura directa de la absorbancia a uso 330 nm, sobre base seca. (Mín/Máx)

33

33.7

34

34.3

35.2

35.8

36

6

35.8

36.2

ISO 3632-2 CLAUSE 13
Poder colorante, expresado como lectura directa de la absorbancia de crocina a unos 440 nm, sobre una base seca, min.

281

244

238

235

229

228

219

12.5

222

200

ISO 3632-2 CLAUSE 13
Color / Aroma añadido

Neg

Neg

Neg

Neg

Neg

Neg

Neg

Neg

Neg

Neg

Pigmentos

6

6

6

6

6

6

6

-

6

6

ISO 3632
Total nitrógeno, (m/m), sobre base seca, máx.

3.0

3.0

3.0

3.0

3.0

3.0

3.0

-

3.0

3.0

ISO 1871
Fibra bruta, %(m/m), sobre base seca, máx.

6

6

6

6

6

6

6

-

6

6

ISO 5498
Enterococcus

Neg

Neg

Neg

Neg

Neg

Neg

Neg

Neg

Neg

Neg

Escherichia coli (1 x 101 col/g)

Neg

Neg

Neg

Neg

Neg

Neg

Neg

Neg

Neg

Neg

ISO 16649
Sulfito reduciendo Clostridia: producción de semillas bajo condición anaerobia  (1 x 103 col/g)

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

Adulteraciones y Métodos de Laboratorio para Averiguarlas:

Debido al valor alto del azafrán, esta especie se ha sometido a varias adulteraciones alrededor de la historia. Azafrán debe ser libre de cada tipo de adulteración, particularmente las materias metálicas como aceites o melazas que pueden aumentar su peso o incluso tintes que mejoran su aspecto. Hay tres métodos útiles para detectar las adulteraciones: La Cromatografía en Capa Fina (CCF) TLC, Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC) y  el Análisis Microscópico. La Cromatografía en Capa Fina tiene un coste promedio y se utiliza para análisis bacteriáceo incluso en muestras grandes. Si las adulteraciones se detectan por el método CCF, las características positivas se detectan a través de Cromatografía Líquida de Alta Eficacia que se supone ser un método de detección más sensible. Hoy en día ISO/TS 3632,2003 recomienda usar este método para identificar los colorantes del azafrán así como para identificar los colorantes ácidos solubles en agua.

HPLC se emplea para determinar tres elementos diferentes:

-Identificar los colorantes que son considerados responsables  para intensidad del tinte (crocinos),

-Identificar a través decolorantes artificiales, ácido soluble en agua conforme a ISO/TS 3632, 2003,

-Identificar a través de colorantes solubles en grasa.

El método de identificación de adulteración a través de residuo de insecticida

Aunque La Unión Europea aún no ha especificado los máximos límites  acerca de usar el residuo de pesticida en especias, la ley española  ha  establecido las normas de usar el residuo  más alto para 430 pesticidas en especias, conforme a la ley unificada  en abril 2005. Fungicidas y insecticidas son unos pesticidas con  el máximo límite variando de 0,01 mg/kg  buprofezin  a 400 mg/kg  bromuro inorgánico. El análisis de pesticida tiene lugar por aplicar el método de Cromatografía de gases u preferentemente a través de espectrometría de masas.

El método de análisis microbiológico

Este método no se describe en detalles en ISO/TS 3623,2003.La Ley española está basada en la Reglamentación Técnico-Sanitaria (RTS) para tratamiento, distribución y marketing de especias porque no hay ningún estándar específico para especias de azafrán. Según RTS, los límites actuales de microrganismos patogénicos y sus toxinas deber ser más bajos que los límites muy altos del abajo:

• Escherichia coli (1 x 101 col/g)

• Salmonella (ausencia de 25g)

• Sulfito reduciendo Clostridia: producción de  semillas bajo condición anaerobia (1 x 103 col/g)

Los métodos microbiológicos usados sobre azafrán griego para determinación de la carga microbiológica así como para detectar fermentos y coliformes (Escherichia coli)  se definen por ISO 4833, ISO 7954 y ISO 16649-2 respectivamente. Una muestra  de un gramo se homogeneiza y se separa en soluciones decimales para   hacer recuento de los microorganismos que podrían existir.