Azafrán

El azafrán es una especia que se obtiene a partir de los estigmas de la flor del Crocus sativus Linnaeus, conocida vulgarmente como Rosa del azafrán.

El Crocus sativus Linnaeus es una planta de la familia de las Iridáceas que se caracteriza por tener una flor color Lila donde destacan el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres. La flor de Crocus sativus Linnaeus es estéril, ya que se trata de un híbrido que se ha ido manteniendo a lo largo de los siglos debido a lo apreciado de sus estigmas. La reproducción de esta planta se realiza por bulbos. Cada flor de Crocus sativus Linnaeus tiene tres estigmas de azafrán, también llamadas hebras, las cuales están unidas en la base por el estilo. Los estigmas tienen forma de trompeta alargada, color rojo intenso que va decolorando hasta el amarillo en el estilo, también llamado rabillo.

Usos del azafrán

Usos culinarios

Azafran Saffron Business 251El azafrán es uno de los tres ingredientes esenciales de la cocina española, un ejemplo representativo es la paella valenciana, en el que el azafrán es el principal responsable de su color amarillo.

El azafrán se emplea extensivamente en algunas cocinas árabes, así como en las gastronomías asiáticas, en algunas partes de la cocina europea, en las cocinas india, iraní, y en la marroquí. Su aroma se describe por algunos expertos en azafrán como un aroma que recuerda a una mezcla entre la miel, con toques a hierba que recuerdan al heno con tonos algo metálicos. El sabor del azafrán es algo parecido al del heno, pero con un toque amargo. El azafrán contribuye también, no sólo con su sabor y aroma, sino que también es un colorante que aporta un color amarillo-naranja a todos los alimentos con los que se cocina. Con estas características se emplea el azafrán para la cocina y preparación de alimentos tales como los quesos, dulces y golosinas, currys, licores, platos de carnes y sopas. El azafrán se emplea en la India, Irán, España, Turquía y en otros países como condimento del arroz. En la cocina española se emplea en muchos platos famosos como la paella valenciana, los cocidos ricos en carnes como: fabada asturiana, la olla podrida, etc. y en los estofados de pescados que se denominan zarzuela. Se emplea en la cocina francesa en la bouillabaise, que consiste en un estofado de pescados procedente de Marsella, el risotto alla milanese de la cocina italiana y el pastel de Cornish.

En Irán se emplea el azafrán en sus platos nacionales, un ejemplo es el chelow kabab, mientras que en Uzbekistán lo emplean en un plato con arroz servido en las ocasiones especiales y festivas que se denomina “plov nupcial” (cf. pilaf). En Marruecos se emplean en los tajine-platos preparados, incluido el kefta (albóndigas con tomate), el mqualli (una mezcla de limón y pollo), y el mrouzia (plato con carne de cordero aliñado con ciruelos y almendras). El azafrán es el ingrediente principal la mezcla herbal denominada chermoula, que proporciona sabor a muchos de los platos de la cocina del magreb. En la cocina de la india se emplea el azafrán en el biryanis, elaborado con arroz, carne y vegetales. (Un ejemplo es el Pakki una variedad de Hyderabadi biryani) se emplea el azafrán en la India en los dulces y postres cuya base es la leche  tales como el gulab jamun, kulfi, double ka meetha, y el “lassi al azafrán”, que es una mezcla de Jodhpuri yogurt para beber.

Debido a su alto coste se tienen en la cocina ciertos substitutos como el cártamo (Carthamus tinctorius) o la cúrcuma (Curcuma longa), los pétalos del botón de oro (Calendula officinalis). Todos ellos proporcionan aproximadamente el mismo color rojo-amarillento que las hebras del azafrán, pero tienen aromas y despliegan sabores muy diferentes. El azafrán se emplea también en la industria de confección de licores; uno de los ejemplos más comunes es en Italia. el Chartreuse, ginebra, izarra y strega son ejemplos claros de bebidas alcohólicas s que emplean el azafrán para proporcionar colores llamativos.

Los usuarios experimentados en el uso del azafrán en la cocina suelen suelen machacar las hebras con un mortero y poner en remojo durante algunos minutos antes de incluirlo en los platos. Por ejemplo, se pueden vertir las hebras en agua o jerez durante aproximadamente diez minutos. Este proceso extrae de los hilos el color y el sabor en la fase líquida; el azafrán en polvo no requiere este proceso. tras ello la mezcla se añade al plato que se está cocinando. Esta pre-solución, permite que el azafrán se distribuya mejor a través del volumen del alimento, y es muy importante en la preparación de alimentos que se cuecen al horno o en la elaboración de salsas.

Uso medicinal

El azafrán se ha empleado en diferentes culturas tradicionalmente como una planta medicinal legendaria, por sus propiedades carminativas y emenagogas por ejemplo. En la época medieval en Europa se empleaba el azafrán para tratar las infecciones respiratorias y los desórdenes tales como los resfriados comunes, la escarlatina, viruela, cáncer, hipoxia y asma. Otros tratamientos a los que se ha aplicado son: desórdenes sanguíneos, insomnio, parálisis, enfermedades del corazón, flatulencia, desórdenes estomacales, gota, hemorragias crónicas uterinas, dismenorrea, Amenorrea (ausencia del periodo menstrual), y desórdenes oculares. Para los antiguos persas y egipcios, el azafrán era un afrodisíaco, se empleaba como un antídoto genérico contra el envenenamiento, como estimulante digestivo, y un tónico para la disentería y el sarampión. En Europa los seguidores de la vieja “Doctrina de los Signos” emplearon el azafrán debido a su color amarillento como un supuesto fármaco con propiedades curativas de la ictericia.

En la actualidad los carotenoides existentes en el azafrán han demostrado en estudios científicos ser anti carcinogénicos (suprimen el cáncer), anti-mutágeno (previene las mutaciones), y características inmunomoduladores. El ingrediente activo tras estos efectos se ha identificado como el dimetil-crocetin. Este compuesto parece abarcar una amplia gama de tratamientos contra tumores, así como unas variedades de células humanas del cáncer de la leucemia. El extracto del azafrán retrasa también el crecimiento de los tumores y la carcinogénesis del papiloma, se ha investigado en el laboratorio con tejidos tratados sobre ratones. Los investigadores teorizan que tal actividad anti cáncer se puede atribuir la capacidad de interrupción que tiene el dimetil-crocetin de detener la actividad cancerígena del ADN, haciendo que las células cancerígenas no puedan replicar su propio ADN e interrumpiendo la actividad de metástasis.

Los efectos farmacológicos del azafrán sobre tumores malos se han documentado tanto en in vitro como en estudios realizados in vivo. Por ejemplo, el azafrán extiende la vida de los ratones que se impregnan con células de sarcoma en la zona intraperitoneal, a saber, muestras las ascitis del linfoma de S-180, de Dalton (DLA), y los tumores del carcinoma de las ascitis de Ehrlich (EAC). Los investigadores administraron por vía oral 200 mg del extracto del azafrán por cada uno kg de peso corporal del ratón. Consecuentemente las vidas de los ratones del tumor fueron extendidas entre un 111,0%, a 83,5%, y a 112,5%. Los investigadores también descubrieron que el extracto del azafrán exhibe citotoxicidad en lo referente a los cultivos in vitro de las variedades de células del tumor DLA, EAC, P38B, y S-180. Así, el azafrán ha demostrado ser promesa como nuevo y alternativo tratamiento para una variedad de cánceres

Uso como colorante y perfume

 Azafran Saffron Business 266Azafran Saffron Business 272A pesar de su alto coste, el azafrán también se ha utilizado como tinte de telas y diferentes tejidos de vestir, particularmente en China y la India. Sin embargo, es un agente inestable cuando se emplea como colorante; el naranja-amarillo inicialmente llamativo y brillante sobre las ropas sin embargo rápidamente se decolora a un color pálido y cremoso a pesar de emplear una cantidad razonable de estigmas de azafrán. El aumento de la cantidad de azafrán aplicada a las telas hará que el color impartido a la tela sea cada vez más rico en rojo. Tradicionalmente, los nobles y las clases adineradas eran lo principales usuarios de estos colores en sus telas teñidas. El azafrán seco ha sido el responsable del color bermellón de las vestiduras y manteles de los monjes del Hinduismo y el Budismo. Mientras tanto en la medieval en Europa los irlandeses y los escoceses de Highlands emplearon el azafrán como colorante de los linos conocido como léine; este tipo de vestiduras era tradicionalmente elaborado con azafrán.

Ha habido muchas tentativas durante la historia de intentar substituir el azafrán bastante costoso por un tinte más barato. Se ha empleado generalmente los substitutos del azafrán en — el alimento; como son la cúrcuma, el cártamo, y otras — especias; todas ellas son capaces de rendir una tonalidad amarillenta brillante que no empareja al color proporcionado por el azafrán exactamente. Sin embargo, el componente de principal del azafrán, el flavonoide, se ha descubierto en los frutos de la gardenia. Y la gardenia es mucho menos costosa de cultivar que el azafrán, en la actualidad se está investigando en China como un colorante sustituto del económico del azafrán.

El azafrán ha sido empleado a lo largo de la historia como un perfume debido a sus propiedades aromáticas. En Europa, por ejemplo, los hilos de azafrán han sido procesados y combinados con otros ingredientes como el alkanet, la sangre de dragón (empleado como colorante), y vino (igualmente como colorante) para producir aceites aromáticos conocidos como crocinum. El Crocinum se empleó como perfume aplicado al pelo. Otra preparación en la que interviene el azafrán es una especie de mezcla con vino que da una especie de masa viscosa que se empleaba para refrescar y aromatizar los teatros romanos.